Стручковый перец – самая используемая специя в мире!
История .
Как ботанический вид стручковый перец относится к семейству паслёновых так же как и картофель, томаты и табак. Родиной стручкового перца принято считать «новый свет»: Мексика, Средняя Америка, Западная Индия и большая часть Южной Америки. Распространение стручкового перца началось в 1492 года, когда Колумб привёз в Европу плоды и семена этого растения с берегов Западной Индии. То, что нашёл Колумб – острый и жгучий вид стручкового перца, вот почему на некоторых языках его ошибочно называют перцем. Стручковый перец люди употребляя в еду с древних времён, начиная с 7000 лет до н.э., а начали его возделывать 5000 лет до н.э.- всё это делает стручковый перец одной из самых старых возделываемых культур на Американском материке.
Потребовалось всего лишь 150 лет после путешествия Колумба чтобы стручковый перец распространился по материку Африки и Азии. Если представить, что поездка в Азию и обратно занимала в то время 2 года, то распространение стручкового перца происходило слишком быстро. Он стал одним из основных ингредиентов всех блюд и его называли «перец бедных людей». На сегодняшний день основным производителем стручкового перца является Индия: более 1 000 000 тонн сухого чили производится там ежегодно, большая часть которого употребляется жителями страны. Все жители Индии, даже занимающиеся продажей перца искренне верят, что перец исторически зародился и произрастал в Индии. Однако, по сравнению с другими специями, имеющими тысячелетнюю историю на земле Индии, перец возделывается там лишь на протяжении четырёхсот лет.
Во время выращивания семян в Европе в зависимости от природных условий: солнце, влажность и т.д. естественным путём были выведены несильно жгучие сорта стручкового перца, такие как Паприка и Болгарский перец – это заняло порядка двухсот лет. Стручковый перец может произрастать в различных климатических условиях , что является одной из причин его популярности. В ботанике различают 5 основных видов стручкового перца: С.annum, C.frutescens, C.chinence, C.baccatum, C.pubescens , но существует так же множество других диких видов. Насколько много – точно не известно, возможно сотни, а может быть и тысячи. Все они имеют различную форму, цвет, жгучесть и аромат. Активные ингредиенты стручкового перца.
ЦВЕТ
Цвет может быть различным: зелёный, красный, жёлтый, оранжевый. Красный экстракт паприки называется олеорезин паприки – один из самых используемых натуральных красителей в пищевой индустрии. Цветность олеорезина измеряется в единицах цвета и колеблется от 10 000 до 200 000 единиц цвета. Порошок паприки также используется для окрашивания и очень важно классифицировать его согласно содержанию единиц цвета ASTA. Высокое содержание ASTA единиц например 160 имеет в раза больше яркость по сравнению с паприкой 80 ASTA.
ОСТРОТА
Когда дело касается острого красного перца или чили, цвет не столь важен, потому что его используют в довольно малых количествах. Гораздо важнее интенсивность, острота вкуса. Этот острый вкус создаётся капсаицином, а также другими родственными веществами и измеряется в SHU. Сегодня это осуществляется жидкостной хроматографией высокого давления, но первоначально в начале 1900-х годов, Доктор Сковилль создал метод дегустации. SHU показывает то количество раз, сколько вы можете разбавлять продукт, ощущая при этом жгучий привкус. Так, один грамм типичного сегодня перца Кайенна 30.000 SHU можно разбавить в 30 кг, при этом опытная дегустационная комиссия все еще сможет различить жгучий вкус. Если капсаицин извлекается из перца Кайенна в концентрированной форме, то он имеет 15 миллионов SHU. То есть один грамм этого экстракта можно разбавить в 15 тоннах растительного масла, но жгучий вкус всё ещё будет ощущаться. Один из самых острых свежих чили Хабанеро имеет 300.000 SHU, что приравнивается к 2% капсаицина. Это чрезвычайно острая специя, с которой нужно обращаться очень внимательно. В пищевом производстве очень важно иметь стандартизированные уровни SHU. Нельзя добиться этого лишь дегустацией, потому что в пределах партии могут быть большие различия. Процедура должна выглядеть следующим образом. Во-первых, протестируйте все партии из списка для SHU. Смешайте партии согласно заказу, чтобы получить желательный уровень SHU. Снова протестируйте смешанную партию на SHU. Проверьте, нормален ли уровень SHU. Процессы смешивания и тестирования должны повторяться много раз, чтобы довести уровень SHU до желанного уровня. Данная процедура со всеми издержками влияет на цену, но это единственный способ стандартизировать продукт. Стручковый перец - это не только специя и краситель для пищи. У него также множество других областей применения.
СРЕДСТВО ЗАЩИТЫ
Экстракт стручкового перца - это активный компонент в распылителях, которые используются для личной защиты от нападения. Обратите внимание, что вытяжка перца при контакте с глазами и кожей причиняет сильную боль, иногда настолько сильную, что может вызвать обморок. Однако она не причиняет вред коже или глазам, и после относительно короткого промежутка времени боль уходит. На повреждённое место стоит нанести молоко, йогурт или лёд - вода не поможет. Инки, воюя в своё время с испанскими конкистадорами, жгли острый чили в узких горных проходах, дабы предотвратить погоню. Возможно, это стало первой попыткой использования защитного газа в истории. Острый порошок перца Кайенна - хорошее средство защиты от нежелательных животных в саду или дома. Обрызгайте местность, цветы, мусорные баки, дом и животных типа мышей, кроликов, барсуков, муравьёв. Они почувствуют боль от острого перца, однако это не причинит им вреда.
МЕДИЦИНА
В неразвитых странах потребление стручкового перца заметно влияет на здоровье благодаря высокому содержанию витамина C. Капсаицин имеет бактериологическое действие. В Вест-Индии существует традиционный способ лечения глазной инфекции при помощи закапывания отжатого сока из острого чили. Несмотря на то, что капсаицин жжёт, наступает облегчение. Боль передаётся нервами, а капсаицин предотвращает эти болевые сигналы. Некоторые группы головных болей можно излечить, смазывая ушибленное место вытяжками из стручкого перца. Употребляя острый перец в пищу, Вы уменьшаете температуру своего тела на 2 градуса, потому что начинаете потеть. Таким образом, Вы обманываете свой организм, заставляя его поверить в то, что Вы тренируетесь.
УВЕЛИЧЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ
На Западе мы наблюдаем рост потребления острого стручкового перца за последние 30-40 лет. Это главным образом связано с поездками по странам с различной культурой потребления пищи и более острой кухней. Но также это ещё и влияние «наркотических» свойств острого перца. Как только Вы привыкаете к нему, то хотите больше, и желание продолжает расти до тех пор, пока Вы не достигнете последней точки. В некоторых районах США, то есть на юге или западе, ближе к Мексике, потребление перца достигло высокого уровня. Но в Европе потребление из расчета на душу населения все еще растет и будет продолжаться на протяжении многих десятилетий.
